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烧南北
烧南北是河北张家口市一种汉族传统名肴,属于冀菜系。所谓烧南北,就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料,将它们切成薄片,入旺火油锅煸炒,加上一些调料和鲜汤,烧开勾芡,淋上鸡油即成。此菜色泽银红,鲜美爽口,香味浓烈。
简介
竹笋,又叫玉兰片,是产于江南一带。这种东西用来煮食、烧汤,味道鲜美,常作为烧菜的辅料,以提高菜肴的滋味。传说明代湖南益阳有位将士,新婚宴尔就离家到塞北戍边。妻子玉兰思念夫君,就每年将新收割的竹笋晒成竹笋干,等待机会捎给夫君。丈夫将这些竹笋或烧汤,或烧菜给大家吃,大家赞不绝口,有的开玩笑说:“这些竹笋是你妻子玉兰的一片心意,吃到竹笋就看到玉兰了。”由此,大家就戏称竹笋为玉兰片,北方人也开始吃到竹笋了。
口蘑是产于塞北地区的一种蘑菇(食用菌),因为它出产于张家口(张家口为长城的一个关口)以北地区,故有口蘑之称。口蘑肉质肥厚,醇香绵长。传说古时候有位商人从塞北购买了几包口蘑,经大运河运往江南。沿途河里的鱼虾追逐船舷,久久不肯离去。船老大觉得稀奇,就焚香祭拜,还是不见效果。后来随行贩运口蘑的商人意识到是口蘑的香气吸引了鱼虾,就命人打开一包口蘑,撒在河里,结果鱼虾不再追逐船舷,而是争抢着吃口蘑。这个故事说明口蘑的香气甚重,口味甚佳。
菜名由来
竹笋和口蘑这两种南北地域的美味是在一次偶然的机会,成为“烧南北”这种美食的。传说在清代在塞北地区流行着以竹笋和口蘑为辅料的两种菜肴。有一次一个饭馆的厨师将顾客吃剩下的烧口蘑与烧笋片回锅加热时,因为各自的量不大,就把它们烩到一起。结果这种“杂烩”的混合菜,不仅色泽红白相间,十分美观,而且鲜味浓厚,醇香可口。就这样,“烧南北”就在塞北的饭馆里诞生了,而且很快就传遍了张家口、宣化一带的长城内外,成为当地独具特色的风味美食。随着时间的以推移,对这种美味的做法也不断改进和提高,现在的做法是先将竹笋和口蘑切成薄片,放进旺火油锅煸炒,加上一些调料和鲜汤,烧开后勾芡,再淋上鸡油就做好了。这种菜肴营养丰富,可谓达到了色、香、味俱佳的境界。目前在张家口、宣化的一些较大的饭店、宾馆都有这种“烧南北”。在中高档次的筵席也都有这种风味美食。
做法
主料:香菇(干)(50克)口蘑(200克)
调料:姜(5克)酱油(20克)味精(1克)盐(5克)芡粉(5克)香油(1克)植物油(20克)
1.将口蘑稍洗,放入碗内用开水沏泡,盖上盖;
2.泡透后,原汤澄清留用;
3.口蘑加少许盐反复揉洗,用清水洗净,片两开;
4.玉兰片片成片;
5.将玉兰片、口蘑分别放开水锅内烫透;
6.坐勺上火,放入香油烧热,投入大料、姜片炸出香味;
7.烹入料酒,加入白汤,烧开,捞出佐料;
8.放入酱油、口蘑原汤、玉兰片、口蘑用文火煨焖入味;
9.调入味精,上旺火,淋入水淀粉勾芡,注入香油,颠翻过来,装盘即可。
菜系及功效
功效:补气食谱气血双补食谱祛痰食谱动脉硬化调理。
延缓衰老调理防癌抗癌调理学龄期儿童食谱。
营养成分
能量954.51千卡蛋白质23.17克
脂肪76.87克碳水化合物67.4克
叶酸1.46微克膳食纤维24.79克
维生素a0.42微克胡萝卜素2.5微克
硫胺素0.11毫克核黄素0.19毫克
烟酸18.61毫克维生素c1.54毫克
维生素e59.15毫克钙158.13毫克
磷764.48毫克钾1435.12毫克
钠2640.64毫克碘0.6微克
镁116.99毫克铁16.68毫克
锌4.42毫克硒0.66微克
铜2.47毫克锰3.72毫克
食谱营养
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养。
特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素d,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性t细胞的活力而增强人体□□免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品,喝下口蘑汤数小时后,血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加,并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强,它能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多种抗病毒成分,这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维,具有防止便秘,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用,而且它又属于低热量食品,可以防止发胖。中医理论认为,其味甘性平,有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。
健康提示
1.这道菜含钠量高,高血压患者不宜多吃。
2.香菇及口蘑富含磷质,为人体生长发育所需。
香酥鸡
香酥鸡是山东地区特色传统风味名菜之一,属于鲁菜菜系。传遍济南、青岛、烟台等地区。此菜选用笋母鸡,以高汤蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥异常,其色红润,肉烂味美,是佐酒之美味。
做法一
食材准备
笋母鸡、大茴3两,小茴6两,红蔻3两,白蔻2两,肉蔻3两,丁香3两,白芷3两,良姜3两,草蔻3两,草果3两,花椒6两,三奈3两,荜拨3两,砂仁6两,干姜6两,香叶3两。
每一种分9包,3天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循环。
制作步骤
1、卤鸡过程
把鸡毛拔净后,盘好,将卤汤烧沸后,将盘好的鸡放至锅内,用篦子压在鸡上,再压上一块净的石头,再放入调料(白糖、盐、料酒、糖色、水适量),放至锅内即可(注:按50斤汤计算:2斤盐,1斤糖,1斤料酒,烧开后1小时,再卤)。
2、卤鸡时间
蛋鸡:一般3—4小时。
公鸡:一般30分钟左右。
另外,酌情鸡的老嫩分析,所卤的时间长短而定:
蛋鸡:3—4小时闭火,焖20---30分钟即可。
公鸡:30分钟闭火,焖10分钟即可,将之捞出。
3、销售时,用剪子将鸡肚子剪几下,使之空气流通,放入80度的油锅中,进行炸制,出现外皮金黄色即可捞出,之后,表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。
4、辣椒油的配制
红辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒03斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,盐适量。用时把卤汤上的鸡油取出,将之拌稀成汤状,分成若干小包,一只鸡配一包。
做法二
笋母鸡1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克
制作步骤
1.将鸡洗净,从脊背砸断鸡翅大转弯处,剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净,然后用花椒、精盐将鸡身搓匀,再把葱姜拍松,加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍2-3小时。
2.将腌好的鸡放在盆内,加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂(约40分钟)取出,把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。
3.油锅内加上花生油,在旺火上烧至□□成熟,将蒸烂的鸡放入漏勺内,在油中冲炸,至鸡皮显枣红色时翻过来再稍炸即可捞出。
4.食用时切成宽1.7厘米,长4厘米的块。摆在盘内,外带花椒盐料碟上席即可。