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“全鱼宴?”张二斤在围裙上擦了擦油腻腻的手,疑惑道。
“是的,二楼的客人是这么说的,而且喜哥儿狮子大开口跟客人要了二十两纹银,将人家当疯子,谁知道人家真的拿出来了。”
“二十两就吃点鱼肉,这才是真的疯了吧!”张二斤眼睛瞪得特别大,激动的问道。
“我们开门做生意,客人说了算,而且不答应他,他就不走,浑身冒着臭气,熏得客人都不来了。”夏芊钰将大致的情况说了一遍。
“用草鱼吗?”一直未曾说话的禹歌笑问道。
“是的……用草鱼做全鱼宴,我想除了你,酒楼里没人弄得了,麻烦你尽快。”夏芊钰说完转身要走。
“掌柜的,别走,我需要你帮忙,用草鱼做全鱼宴,我也是第一次做,需要你帮我把关。”禹歌笑不准备放他走。
张二斤从来没有张罗过全鱼宴,也非常想要开开眼界,后厨中手上没有活儿的,全部都围了过来,谁会放弃这样的大开眼界的机会。
夏芊钰虽然生气,但是绝不会拿酒楼的信誉开玩笑,“好的,对于这个全鱼宴你有想法吗?”
“鱼宴的烹饪不同,鱼肉的质地软嫩,火候控制要求很高,浩哥儿你负责烧火。”
“收到,我马上去。”
“一条鱼,一个人,一桌子菜,有点意思。丰茂,马上将草鱼的鱼鳞和鱼鳃去掉。”
负责水案的潘丰茂一改平日的腼腆,忙答应了,然后抬着鱼来到了水案台。
等潘丰茂将草鱼收拾好了之后,禹歌笑草鱼放在砧板上。提起刀首先将鱼背上的肉切割下来,鱼背上的肉,肉质肥而嫩,最适合做炒鱼片或者是清蒸鱼片。
鱼头便用来做汤,大骨汤中加入鱼头,加入豆腐,炖煮成奶白色放入少许青菜调色。色香味俱全。汤汁香浓,营养也是及其丰富的。
因为草鱼很腥,禹歌笑将姜剁成末。然后用纱布过滤挤出姜汁,然后将姜汁再次用更加细密的细纱过滤,剩下的姜汁倒入鱼头汤中,提鲜去腥。
这两个常用的部位搞定之后。禹歌笑出神入化的刀法便大展拳脚了,鱼尾部位快速分割下来做“红烧划水”。这道菜前不久夏芊钰才和他商量过。
酒楼准备推出几道食材普通却味道特别的菜品,其中便有这道菜,今日正好试一试,看看这道菜是否受欢迎。
然后便是鱼肚子上的肉。草鱼的鱼肉若是没有处理好便味同嚼蜡,又柴又不入味,火候和码味非常关键。
禹歌笑为了让鱼肉更好的入味。将鱼肉用刀切割成松果的形状,鱼肉在他的刀下飞快旋转。在砧板上看不出区别,但是遇热便张开,形状如同一个个好看的松果,一道清蒸鱼片,只需几分钟便可出锅。
剩下的部位还剩下鱼鳍,鱼骨,还有鱼腹部的肉。
禹歌笑将鱼骨头砍成一小块,一小块的,然后将鱼肉剁成肉糜之后与面粉搅拌,搓成丸子,将丸子上镶嵌上鱼骨头之后,放到油锅里炸,成了一道形状若鸡腿的连夏芊钰都未曾见过的菜。
而剩下肉糜便搓成鱼丸,做了一道冬瓜鱼丸汤。
再将鱼皮做了一道酥炸鱼皮,这样满打满算下来,便有炒鱼片一道,红烧划水一道,豆腐鱼头羹一道,清蒸松果鱼片一道,冬瓜鱼丸汤一道,酥炸鱼皮一道。
“掌勺,服了,小的真是服了,就一条草鱼,您居然变出了这么多花样,关键是刀工,并没有错综复杂花里胡哨的多余动作,却是丝毫不差。
简直牛了,就您的这手刀法,别说琴川,纵观天下也是排的上名号的。”刀逸海眼冒桃心无比夸张的说道。
他们甚少能够全程看到掌勺做菜,因为招牌菜按照江湖规矩是不能偷窥觊觎的,而今日的全鱼宴,禹歌笑并未避嫌,所有伙计都凑了过来看了这壮观的一幕。
没有看到的伙计懊悔不已。
看着案板上色香味俱全的菜品目瞪口呆。
“愣着干什么,掌柜的已经尝过,味道没有问题了,赶紧上菜,记得每道菜都要加盖再上,以免上了二楼热气流失了。”禹歌笑吩咐完便安静的走到水池边洗净双手,用毛巾擦干。
这才转头对夏芊钰说道:“掌柜的,请说说还有什么可以提高的地方?”
这话一出,十几个伙计耳朵都竖起来了。
掌勺的表现简直可以用完美来形容,先做什么后做什么,有条不紊。
味道肯定也差不了,虽然掌柜的格外挑剔,想必肯定也找不出来什么毛病来吧!
伙计们心里都这样想着。
就连夏芊钰都一愣神,因为两人商量菜品的时候,总会一遍遍尝试,然后选取味道最好的做法记录下做法,然后才敢作为新菜推荐给客人。
纵然如此,这样的行为却是私底下的,从来未曾当着众人过,今日的禹歌笑不知道是怎么了,总感觉什么地方不正常。
本来他的表现已经无可挑剔,但是既然他非要这样,夏芊钰也忍不住了。
“好啊!按照道理说掌勺的厨艺已经无可挑剔,但是既然我们苍月酒楼想要更好,那么我作为掌柜自然要知无不言,言无不尽。”
“首先是汤,姜汁的方法固然很好,而且处理得也非常好,汤汁色白如牛乳,汤头鲜中回甘,但是鱼头里面呢,这样的方法鱼头恐怕还是会有一定的鱼腥味。
虽然要细品之下才会发现,但是那是外行人,若是提前加少许盐和白胡椒腌渍一会,稍微加一些黄酒。”
夏芊钰将她知道的鱼头去腥的方法说了一遍,因为她刚刚看见禹歌笑并未将鱼头去腥,所以才胡乱挑刺,其实她喝了鱼汤味道很好,比她以往喝过的任何一次都要好。
禹歌笑熬制的高汤简直是一绝,鸳鸯锅中的清汤锅因为有了这高汤,常常被客人将汤底喝得干干净净,鲜有剩下的。
禹歌笑倒也不跟她置气,笑着不发一言。
这时候旁边的张二斤忍不住说道:“掌柜的,这鱼头都是喝汤,鱼头炖煮得就剩下个骨头架,谁穷疯了还……”
“掌柜的说的对,以后我会注意的,还有什么?”禹歌笑微笑着问道。
夏芊钰正要说话便听见刘顺喜在上菜口喊道:“掌柜的,二楼的客人吃了菜想要见做菜的厨子,拦都拦不住,您也是知道的……”
“没事的,你们忙你们的,我去看看去。”夏芊钰出了后厨,刚刚上二楼还未进入二楼便闻到鱼汤的香味混合着恶臭阵阵袭来,这滋味正是复杂得令夏芊钰感慨万千。
上了二楼的包厢,看到了非常不雅的一面,老者将脚搭在凳子上,喝汤喝得哧溜哧溜的,别提有多尽兴了。
她走过去了之后,一直有些不正常的老者终于开口说了一句话正常话:“我要见得是做全鱼宴的厨子,你是吗?”
“这是我们掌柜……”刘顺喜忙介绍着。
“你没有听懂是吧,我要找到是厨子,不是什么掌柜,掌柜有什么了不起的,客人吃的菜品又不是掌柜。”
这话不但无理还有着叫嚣的味道。
但是老者浑身上下就没有一处干净的地方,有可能神经也不正常,说的话也是全然没有经过修饰的。
“没有掌柜,怎么能有厨子……”刘顺喜居然还要跟他讲理。
夏芊钰伸出手来制止了,然后走过去说道:“老先生,我们酒楼没有这规矩,后厨一向不能让客人参观,更不提厨子了,看您的样子也是个老饕,您要是觉得这饭菜还吃得下去,那便吃,以后继续赏光就行了。”
“这话倒是奇了,您居然让我下次赏光,我浑身臭烘烘的,你们怕是下次看见我,就直接不让我进来了。”
老者说话倒是真不含糊,看来真刚刚在大堂装疯卖傻是嫌弃刘顺喜有眼不识泰山,没有资格伺候他。
“老先生既然如此懂吃,在下自然欢迎,只是下次烦请换身干净的衣服,否则我不在时,我的伙计不一定会放您进来。
喜哥儿吩咐账房,只收老先生十两银子,伺候老先生用完饭后,送老先生出去。”
夏芊钰也不含糊,苍月酒楼的厨子岂是你想见就见的,再说别人尚且可以,禹歌笑就更加不行了。
“掌柜如此爽快,我也就不多言了,您少收的十两银子我也不要了,打赏给做这桌子菜的厨子吧,好久都没有看到这么严密工整的刀工了。”老者好像非常尽兴,所以也非常爽快。
这时候的人,若是喜欢某个伙计的服务,或者某个厨子的手艺,多少都会表示点,前堂的便是谁当值就平分,后厨也是。
送走了这尊“大佛”,二楼立马就要打扫,伙计们送走了这人都松了一口气,脚步都轻松了很多。
十两银子放在禹歌笑手里,他随手扔给了张二斤,“二斤,给兄弟们分了。”
“谢谢掌勺,谢谢……”一众此起彼伏的声音险些将后厨的房顶掀翻,大家都跟过年一样,高兴都不得了。(未完待续)r655